Frigideira de inox, ferro fundido ou antiaderente: qual usar para quê?

Muita gente me pergunta “qual frigideira devo comprar?”. Minha resposta é sempre a mesma: depende do que você cozinha. Veja como eu me organizo.

A antiaderente: a frigideira do dia a dia

Perfeita para ovos, omeletes, crepes e peixe, tudo o que gruda fácil. Dá para cozinhar com bem pouca gordura.

Os limites: o revestimento se desgasta (conte alguns anos), não se deve aquecê-la vazia nem em fogo muito alto, e esqueça os utensílios de metal. Ela também não forma aquele fundinho bonito para um molho.

O inox: para selar e fazer molhos

Indestrutível, vai ao forno e à lava-louças. É a frigideira do fundinho: a carne gruda um pouco, doura, e basta deglaçar com um pouco de vinho ou de caldo para obter um molho cheio de sabor.

O defeito: tudo gruda se você não fizer do jeito certo. Mas existe uma técnica simples.

Cozinhar no inox sem grudar

1. Aqueça a frigideira vazia em fogo médio por 2 a 3 minutos.
2. Faça o teste da gota de água: se ela se espalhar chiando, ainda não está quente o bastante. Se ela formar uma bolinha que rola pela frigideira, está pronta (é o efeito Leidenfrost).
3. Coloque a gordura, depois o alimento, e não mexa mais: ele vai soltar sozinho quando estiver bem selado.

O ferro fundido e o aço: para fogo alto

O ferro fundido e o aço (a famosa frigideira de “chapa de aço” das cozinhas profissionais) aguentam as temperaturas mais altas e ficam naturalmente antiaderentes com a cura. Perfeitos para uma carne bem selada, batatas salteadas ou galettes. Pedem um pouco de cuidado: secar na hora e passar um fio de óleo depois de cada lavagem.

O trio que eu recomendo

Frigideira	Para	Tamanho recomendado
Antiaderente	Ovos, crepes, peixe	24 cm
Inox	Carnes, legumes, molhos	28 cm
Ferro fundido ou aço	Selagem forte, batatas	26 a 28 cm

Se for comprar só uma para começar, escolha a antiaderente: é a mais fácil. Acrescente a de inox assim que quiser fazer molhos.