不锈钢锅、铸铁锅还是不粘锅：各自用来做什么？

常有人问我：“该买什么平底锅？”我的回答总是一样：要看你做什么菜。下面是我的选锅思路。

不粘锅：日常主力

煎蛋、煎蛋卷、可丽饼和鱼，凡是容易粘锅的都交给它。只需要很少的油。

它的局限：涂层会磨损（一般能用几年），不能空烧，也不能开很大的火，金属铲子就别想了。它也没法煎出可以做酱汁的漂亮焦香物。

不锈钢锅：煎肉、做酱汁

坚不可摧，能进烤箱，也能进洗碗机。它是做焦香物的锅：肉会稍微粘一点、煎到金黄，然后倒一点葡萄酒或高汤化开锅底（法国人叫“déglacer”），就能得到一份香浓的酱汁。

它的缺点：方法不对，什么都粘。不过有个简单的技巧。

用不锈钢锅做菜不粘锅

1. 用中火空锅加热 2 到 3 分钟。
2. 做个滴水测试：如果水滴滋滋地四处溅开，说明还不够热。如果水滴变成一颗滚来滚去的小珠子，那就好了（这就是莱顿弗罗斯特效应）。
3. 放油，再放食物，然后别再去动它：煎好了它会自己和锅分开。

铸铁锅和碳钢锅：应对高温

铸铁锅和碳钢锅（就是专业厨房里那种有名的“铁板”锅）能承受最高的温度，养好锅之后会自然变得不粘。用来煎一块焦香的肉、煎土豆或者荞麦薄饼（galette）都再合适不过。它们需要一点保养：洗完立刻擦干，再抹上薄薄一层油。

我推荐的三件套

平底锅	用来做	建议尺寸
不粘锅	鸡蛋、可丽饼、鱼	24 厘米
不锈钢锅	肉、蔬菜、酱汁	28 厘米
铸铁锅或碳钢锅	大火煎烤、土豆	26 到 28 厘米

如果一开始只买一口，就买不粘锅：它最容易上手。等你想做酱汁了，再添一口不锈钢锅。