Poêle inox, fonte ou antiadhésive : laquelle pour quoi ?

On me demande souvent « quelle poêle acheter ? ». Ma réponse est toujours la même : ça dépend de ce que vous cuisinez. Voici comment je m’y retrouve.

L’antiadhésive : la poêle du quotidien

Parfaite pour les œufs, les omelettes, les crêpes et le poisson, tout ce qui colle facilement. On cuit avec très peu de matière grasse.

Ses limites : le revêtement s’use (comptez quelques années), il ne faut pas la chauffer à vide ni à feu très vif, et on oublie les ustensiles en métal. Elle ne permet pas non plus de faire de beaux sucs pour une sauce.

L’inox : pour saisir et faire des sauces

Indestructible, elle va au four et au lave-vaisselle. C’est la poêle des sucs : la viande accroche un peu, dore, et il suffit de déglacer avec un peu de vin ou de bouillon pour obtenir une sauce pleine de goût.

Son défaut : tout attache si on s’y prend mal. Mais il y a une technique simple.

Cuire dans l’inox sans que ça attache

  1. Faites chauffer la poêle à vide à feu moyen pendant 2 à 3 minutes.
  2. Faites le test de la goutte d’eau : si elle s’éparpille en grésillant, ce n’est pas assez chaud. Si elle forme une perle qui roule dans la poêle, c’est prêt (c’est l’effet Leidenfrost).
  3. Ajoutez la matière grasse, puis l’aliment, et n’y touchez plus : il se décollera tout seul quand il sera bien saisi.

La fonte et l’acier : pour les fortes chaleurs

La fonte et l’acier (la fameuse poêle « en tôle » des cuisines professionnelles) supportent les températures les plus élevées et deviennent naturellement antiadhésives avec le culottage. Parfaites pour une viande bien saisie, des pommes de terre sautées ou des galettes. Elles demandent un peu d’entretien : séchage immédiat et un voile d’huile après chaque lavage.

Le trio que je recommande

Poêle Pour Taille conseillée
Antiadhésive Œufs, crêpes, poisson 24 cm
Inox Viandes, légumes, sauces 28 cm
Fonte ou acier Saisies fortes, pommes de terre 26 à 28 cm

Si vous n’en prenez qu’une pour commencer, prenez l’antiadhésive : c’est la plus facile. Ajoutez l’inox dès que vous voulez faire des sauces.

Aucun lien sponsorisé : je n'ai reçu ni argent ni produit des marques citées. Les prix changent souvent, vérifiez-les au moment d'acheter.