Frigideira grelhadora: qual escolher e como usar bem

A frigideira grelhadora (ou bistequeira) é uma frigideira com fundo listrado que deixa aquelas marcas quadriculadas bonitas na carne, no peixe ou nos legumes. As listras levantam os alimentos: a gordura escorre para os vãos, e só as cristas bem quentes selam. Eu uso uma quase todo dia, e cometi alguns erros antes de encontrar a certa.

As três grandes famílias

	Ferro fundido bruto	Ferro fundido esmaltado	Alumínio antiaderente
Selagem	Excelente	Excelente	Razoável
Peso	Muito pesada	Muito pesada	Leve
Cuidados	Precisa curar, nada de lava-louças	Fácil	Fácil, mas frágil
Vida útil	A vida inteira	Muito longa	Alguns anos
Indução	Sim	Sim	Só com fundo especial

O ferro fundido bruto: o meu preferido

É o rei da selagem: depois de quente, não esfria quando você coloca uma costela bovina gelada em cima. Ele melhora com o tempo, porque a camada de gordura cozida (a “cura”) o deixa cada vez mais antiaderente. Os únicos defeitos: o peso, e o fato de que é preciso secar e untar com óleo depois de cada lavagem para não enferrujar.

O ferro fundido esmaltado: ferro fundido sem complicação

As mesmas qualidades de cozimento, mas o esmalte o protege da ferrugem: você lava como uma panela comum. Cuidado com batidas, o esmalte pode lascar, e nunca deixe aquecer vazia por muito tempo.

O alumínio antiaderente: para quebrar o galho

Leve, barato, fácil de manusear. Mas aquece de forma menos uniforme e o revestimento se estraga se for aquecido muito forte, que é justamente o que se pede de uma frigideira grelhadora. Bom para legumes ou peixe, nem tanto para uma bela peça de carne.

Os 4 gestos para marcas bonitas

1. Preaqueça bastante: uns bons 5 minutos em fogo médio-alto para o ferro fundido. Uma gota de água deve chiar e evaporar na hora.
2. Unte o alimento, não a frigideira: uma pincelada de óleo na carne basta; o óleo despejado na frigideira queima nos vãos.
3. Não mexa: deixe selar 2 a 3 minutos sem mexer. Quando a carne soltar sozinha, está pronta para virar.
4. Para o quadriculado, gire o alimento um quarto de volta na metade do cozimento de cada lado.

Cuidados

Limpe a frigideira ainda morna com uma escova e água quente. Para o ferro fundido bruto, nada de lava-louças e nada de deixar de molho: seque no fogo por alguns segundos e passe uma camada fina de óleo com papel-toalha.

O que eu observo antes de comprar

• Listras altas (pelo menos 4 a 5 mm): senão a carne encosta no fundo e cozinha no próprio suco.
• Um bico para escorrer a gordura.
• Uma alça auxiliar do lado oposto ao cabo: uma frigideira de ferro fundido de 28 cm muitas vezes pesa mais de 3 kg.
• Formato quadrado: mais superfície útil que uma redonda ocupando o mesmo espaço.