מרק קטיפה של דלעת חמאה של תומאס קלר
מרק הקטיפה של דלעת חמאה של השף בעל שלושת כוכבי המישלן Thomas Keller, עם חמאה שחומה, קרם פרש עם אגוז מוסקט ומרווה פריכה.
- הכנה30 דק'
- בישול2 שע'
- רמת קושיבינוני
- תקציב€€
המרק הזה בהשראת המתכון של השף Thomas Keller שפורסם בספרו Bouchon (Artisan, 2004). מה שהופך אותו לכל כך טוב: הדלעת מבושלת בשתי דרכים, צלויה בתנור בשביל טעם מקורמל ומבושלת בקוביות בשביל המתיקות, והחמאה השחומה שמוסיפים בסוף נותנת ניחוח מדהים. זה לוקח יותר זמן ממרק קטיפה רגיל, אבל זו מנה חגיגית אמיתית.
המרתי את המידות האמריקאיות לגרמים ולליטרים וניסחתי את השלבים בדרך שלי. המתכון המקורי, באנגלית, זמין ב-Food52.
מי זה תומאס קלר?
Thomas Keller הוא שף אמריקאי, שנולד ב-14 באוקטובר 1955 בקמפ פנדלטון (Camp Pendleton), קליפורניה. הוא נחשב לאחד מגדולי השפים בעולם.
- The French Laundry: ב-1994 הוא קנה ופתח מחדש את המסעדה הזו ביונטוויל (Yountville), בעמק נאפה שבקליפורניה. היא הפכה לאחת המסעדות המפורסמות ביותר בארצות הברית.
- Per Se: המסעדה שלו בניו יורק, שנפתחה ב-2004.
- שלושה כוכבי מישלן לכל אחת משתי המסעדות: הוא השף הראשון והיחיד שנולד בארצות הברית שמחזיק בכמה מסעדות עם שלושה כוכבים.
- מקומות פשוטים יותר: הביסטרו Bouchon בסגנון צרפתי, המאפיות Bouchon Bakery ו-Ad Hoc, עם אוכל ביתי ביונטוויל.
- פרסים: הוא אביר מסדר לגיון הכבוד (Légion d’honneur) וקיבל את פרסי השף המצטיין והמסעדן המצטיין של קרן ג’יימס בירד (James Beard). הוא גם הוביל את הנבחרת האמריקאית למדליית הזהב הראשונה שלה ב-Bocuse d’Or, תחרות הבישול העולמית הגדולה.
פרט משעשע: הוא היה יועץ לסרט האנימציה Ratatouille (Pixar, 2007). הוא זה שהגה את הגרסה המעודנת של הרטטוי שרמי מכין בסוף הסרט.
מצרכים
ל-6 סועדים
למרק
לצרור התבלינים (בוקה גרני)
להגשה
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-175 מעלות. מפרידים את הצוואר של הדלעת (החלק המלא) מהבסיס (החלק העגול עם הגרעינים).
- חוצים את הבסיס לשניים, מוציאים את הגרעינים, מברישים את הציפה בשמן, ממליחים, מפלפלים ומניחים ענף מרווה בכל שקע. צולים כשהצד החתוך כלפי התבנית כשעה, עד שהציפה רכה מאוד.
- בינתיים, קולפים את הצוואר וחותכים לקוביות של קצת יותר מ-1 ס"מ. קושרים את הטימין, הפטרוזיליה, הדפנה וגרגרי הפלפל בתוך עלי הכרישה כדי ליצור את צרור התבלינים.
- בסיר גדול, מאדים את הכרישה, הגזר, השאלוט והבצל בשאר השמן, כ-6 דקות על אש בינונית-גבוהה.
- מוסיפים את קוביות הדלעת, את השום, כפית וחצי מלח ו-½ כפית פלפל. מנמיכים את האש ומבשלים 3 דקות בלי להשחים, ואז מוסיפים את הדבש ומערבבים עוד 2 עד 3 דקות.
- יוצקים את הציר, מוסיפים את צרור התבלינים, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 10 עד 15 דקות, עד שהקוביות רכות.
- גורפים בכף את הציפה של הדלעת הצלויה (זורקים את המרווה) ומוסיפים לסיר. מבשלים ברתיחה עדינה 30 דקות.
- מוציאים את צרור התבלינים, טוחנים במנות קטנות ומסננים במסננת דקה כדי לקבל מרק חלק לגמרי. מתקנים תיבול.
- בקערה קרה מאוד, מקציפים את הקרם פרש עם אגוז המוסקט עד שהוא מחזיק צורה. שומרים במקרר.
- מטגנים את עלי המרווה 30 עד 45 שניות בקצת שמן חם מאוד, מניחים על נייר סופג וממליחים קלות.
- מחממים מחדש את המרק (מדללים בקצת ציר אם הוא סמיך מדי). ממיסים את החמאה על אש גבוהה במחבת קטנה עד שהיא הופכת שחומה (בצבע אגוזי לוז), ומיד יוצקים אותה לתוך המרק.
- מגישים בקערות חמות עם כפית קרם פרש, סיבוב של מטחנת פלפל, עלי המרווה וכמה טיפות שמן זית.
טוען תגובות…