شوربة قرع البترنات على طريقة توماس كيلر
شوربة قرع البترنات للطاهي الحائز على ثلاث نجوم ميشلان Thomas Keller، مع زبدة بنية وكريمة فريش بجوزة الطيب ومريمية مقرمشة.
- التحضير30 د
- الطهي2 س
- الصعوبةمتوسطة
- الميزانية€€
هذه الشوربة مستوحاة من وصفة الشيف Thomas Keller المنشورة في كتابه Bouchon (Artisan، 2004). ما يجعلها لذيذة إلى هذا الحد: القرع يُطهى بطريقتين، يُحمّص في الفرن لنكهة مكرملة ويُطهى مكعبات على نار هادئة لحلاوته، والزبدة البنية المضافة في النهاية تمنحه رائحة مذهلة. تستغرق وقتًا أطول من الشوربة العادية، لكنها طبق احتفالي حقيقي.
حوّلت المقادير الأمريكية إلى غرامات ولترات وأعدت صياغة الخطوات على طريقتي. الوصفة الأصلية، بالإنجليزية، متوفرة على Food52.
من هو توماس كيلر؟
Thomas Keller طاهٍ أمريكي، وُلد في 14 أكتوبر 1955 في كامب بندلتون (Camp Pendleton) بولاية كاليفورنيا. ويُعدّ من أعظم الطهاة في العالم.
- The French Laundry: في عام 1994، اشترى هذا المطعم وأعاد افتتاحه في يونتفيل (Yountville)، في وادي نابا بكاليفورنيا. وأصبح من أشهر المطاعم في الولايات المتحدة.
- Per Se: مطعمه في نيويورك، افتُتح عام 2004.
- ثلاث نجوم ميشلان لكل من المطعمين: وهو الطاهي الأول والوحيد المولود في الولايات المتحدة يملك عدة مطاعم حائزة على ثلاث نجوم.
- عناوين أبسط: مطاعم Bouchon على الطراز الفرنسي، ومخابز Bouchon Bakery، ومطعم Ad Hoc الذي يقدّم طعامًا عائليًا في يونتفيل.
- الجوائز: حاصل على وسام فارس جوقة الشرف (Légion d’honneur)، ونال جائزتي أفضل طاهٍ وأفضل صاحب مطعم من مؤسسة جيمس بيرد (James Beard). كما قاد الفريق الأمريكي إلى أول ميدالية ذهبية له في مسابقة Bocuse d’Or، المسابقة العالمية الكبرى للطبخ.
تفصيل طريف: عمل مستشارًا لفيلم الرسوم المتحركة Ratatouille (Pixar، 2007). وهو من ابتكر النسخة الراقية من طبق الراتاتوي الذي يحضّره ريمي في نهاية الفيلم.
المكوّنات
لـ 6 أشخاص
للشوربة
لباقة الأعشاب (بوكيه غارني)
للتقديم
طريقة التحضير
- سخّنوا الفرن مسبقًا على 175 °م. افصلوا عنق القرعة (الجزء المصمت) عن البصلة (الجزء المستدير الذي فيه البذور).
- اقسموا البصلة نصفين، وأزيلوا البذور، وادهنوا اللبّ بالزيت، ورشّوا الملح والفلفل، وضعوا عود مريمية في كل تجويف. حمّصوها في الفرن والجهة المقطوعة على الصينية نحو ساعة، حتى يصبح اللبّ طريًا جدًا.
- في هذه الأثناء، قشّروا العنق وقطّعوه مكعبات أكبر قليلًا من 1 سم. اربطوا الزعتر والبقدونس والغار وحبوب الفلفل داخل ورقتي الكرّاث لتكوين باقة الأعشاب.
- في قدر كبير، عرّقوا الكرّاث والجزر والشالوت والبصل في بقية الزيت، نحو 6 دقائق على نار متوسطة إلى عالية.
- أضيفوا مكعبات القرع والثوم وملعقة صغيرة ونصفًا من الملح و½ ملعقة صغيرة من الفلفل. اخفضوا النار واتركوها 3 دقائق دون أن تتلوّن، ثم أضيفوا العسل وقلّبوا 2 إلى 3 دقائق أخرى.
- اسكبوا المرق، وأضيفوا باقة الأعشاب، واتركوه حتى يبدأ بالغليان الخفيف، ثم اطهوه 10 إلى 15 دقيقة، حتى تطرى المكعبات.
- اغرفوا لبّ القرع المحمّص بالملعقة (وتخلّصوا من المريمية) وأضيفوه إلى القدر. اتركوه على غليان خفيف 30 دقيقة.
- أخرجوا باقة الأعشاب، واخلطوا الشوربة على دفعات صغيرة، ثم صفّوها بمصفاة ناعمة لتحصلوا على شوربة ناعمة تمامًا. عدّلوا التتبيل.
- في وعاء بارد جدًا، اخفقوا الكريمة الفريش مع جوزة الطيب حتى تتماسك. احفظوها في الثلاجة.
- اقلوا أوراق المريمية 30 إلى 45 ثانية في قليل من الزيت الساخن جدًا، وصفّوها على ورق ماصّ، ورشّوا عليها قليلًا من الملح.
- أعيدوا تسخين الشوربة (خفّفوها بقليل من المرق إن كانت كثيفة جدًا). ذوّبوا الزبدة على نار عالية في مقلاة صغيرة حتى تصبح بنية (بلون البندق)، ثم اسكبوها فورًا في الشوربة.
- قدّموها في أوعية ساخنة مع ملعقة من الكريمة الفريش، ورشة فلفل مطحون، وأوراق المريمية، وبضع قطرات من زيت الزيتون.
جارٍ تحميل التعليقات…