Creme de abóbora-manteiga do Thomas Keller
O creme de abóbora-manteiga do chef três estrelas Thomas Keller, com manteiga noisette, creme fraîche com noz-moscada e sálvia crocante.
- Preparo30 min
- Cozimento2 h
- DificuldadeMédio
- Custo€€
Este creme foi inspirado na receita do chef Thomas Keller publicada no livro dele Bouchon (Artisan, 2004). O que o deixa tão bom: a abóbora é cozida de dois jeitos, assada no forno para dar o sabor caramelizado e cozida em cubos para a suavidade, e a manteiga noisette colocada no final dá um perfume incrível. Dá mais trabalho que um creme comum, mas é um verdadeiro prato de festa.
Converti as medidas americanas para gramas e litros e reescrevi as etapas do meu jeito. A receita original, em inglês, está disponível no Food52.
Quem é Thomas Keller?
Thomas Keller é um chef americano, nascido em 14 de outubro de 1955 em Camp Pendleton, na Califórnia. Ele é considerado um dos maiores chefs do mundo.
- The French Laundry: em 1994, ele comprou e reabriu esse restaurante em Yountville, no Vale de Napa, na Califórnia. Ele se tornou um dos restaurantes mais famosos dos Estados Unidos.
- Per Se: o restaurante dele em Nova York, aberto em 2004.
- Três estrelas Michelin para cada um dos dois restaurantes: ele é o primeiro e único chef nascido nos Estados Unidos a ter vários restaurantes três estrelas.
- Endereços mais simples: os bistrôs Bouchon, no estilo francês, as padarias Bouchon Bakery e o Ad Hoc, com comida caseira em Yountville.
- Prêmios: ele é cavaleiro da Légion d’honneur e recebeu os prêmios de melhor chef e de melhor restaurateur da fundação James Beard. Também liderou a equipe americana até a sua primeira medalha de ouro no Bocuse d’Or, o grande concurso mundial de gastronomia.
Um detalhe divertido: ele foi consultor do filme de animação Ratatouille (Pixar, 2007). Foi ele quem imaginou a versão refinada do ratatouille que o Remy prepara no final do filme.
Ingredientes
Para 6 pessoas
Para o creme
Para o bouquet garni
Para servir
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 175 °C. Separe o pescoço da abóbora (a parte maciça) do bulbo (a parte redonda com as sementes).
- Corte o bulbo ao meio, tire as sementes, pincele a polpa com óleo, tempere com sal e pimenta e coloque um raminho de sálvia em cada cavidade. Asse com o lado cortado virado para a assadeira por cerca de 1 hora, até a polpa ficar bem macia.
- Enquanto isso, descasque o pescoço e corte em cubos de pouco mais de 1 cm. Amarre o tomilho, a salsinha, o louro e a pimenta em grãos dentro das folhas de alho-poró para formar o bouquet garni.
- Numa panela grande, refogue o alho-poró, a cenoura, a chalota e a cebola no óleo restante, por cerca de 6 minutos em fogo médio-alto.
- Junte os cubos de abóbora, o alho, 1 colher (chá) e meia de sal e ½ colher (chá) de pimenta. Abaixe o fogo e deixe cozinhar 3 minutos sem dourar, depois acrescente o mel e mexa por mais 2 a 3 minutos.
- Despeje o caldo, coloque o bouquet garni, deixe levantar fervura branda e cozinhe de 10 a 15 minutos, até os cubos ficarem macios.
- Tire a polpa da abóbora assada com uma colher (descarte a sálvia) e coloque na panela. Deixe cozinhar em fogo baixinho por 30 minutos.
- Retire o bouquet garni, bata aos poucos no liquidificador e passe por uma peneira fina para um creme perfeitamente liso. Acerte o tempero.
- Numa tigela bem gelada, bata o creme fraîche com a noz-moscada até ficar firme. Guarde na geladeira.
- Frite as folhas de sálvia por 30 a 45 segundos num pouco de óleo bem quente, escorra em papel-toalha e salgue levemente.
- Reaqueça o creme (afine com um pouco de caldo se estiver grosso demais). Derreta a manteiga em fogo alto numa frigideira pequena até ficar noisette (dourada, com cheirinho de avelã) e despeje na hora dentro do creme.
- Sirva em tigelas quentes com uma colherada de creme fraîche, pimenta moída na hora, as folhas de sálvia e umas gotas de azeite.
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