Velouté de butternut de Thomas Keller
Le velouté de butternut du chef triplement étoilé Thomas Keller, avec beurre noisette, crème fraîche à la muscade et sauge croustillante.
- Préparation30 min
- Cuisson2 h
- DifficultéMoyen
- Budget€€
Ce velouté est inspiré de la recette du chef Thomas Keller publiée dans son livre Bouchon (Artisan, 2004). Ce qui le rend si bon : la courge est cuite de deux façons, rôtie au four pour le goût caramélisé et mijotée en dés pour la douceur, et le beurre noisette ajouté à la fin donne un parfum incroyable. C’est plus long qu’un velouté classique, mais c’est un vrai plat de fête.
J’ai converti les mesures américaines en grammes et en litres et j’ai reformulé les étapes à ma façon. La recette originale, en anglais, est disponible sur Food52.
Qui est Thomas Keller ?
Thomas Keller est un chef américain, né le 14 octobre 1955 à Camp Pendleton, en Californie. Il est considéré comme l’un des plus grands chefs au monde.
- The French Laundry : en 1994, il rachète et rouvre ce restaurant de Yountville, dans la vallée de Napa, en Californie. Il est devenu l’une des tables les plus célèbres des États-Unis.
- Per Se : son restaurant new-yorkais, ouvert en 2004.
- Trois étoiles Michelin pour chacun des deux restaurants : c’est le premier et le seul chef né aux États-Unis à détenir plusieurs restaurants trois étoiles.
- Des adresses plus simples : les bistrots Bouchon, à la française, les boulangeries Bouchon Bakery et Ad Hoc, une cuisine familiale à Yountville.
- Des récompenses : il est chevalier de la Légion d’honneur et a reçu les prix de meilleur chef et de meilleur restaurateur de la fondation James Beard. Il a aussi mené l’équipe américaine à sa première médaille d’or au Bocuse d’Or, le grand concours mondial de cuisine.
Un détail amusant : il a été conseiller pour le film d’animation Ratatouille (Pixar, 2007). C’est lui qui a imaginé la version raffinée de la ratatouille que Rémy prépare à la fin du film.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour le velouté
Pour le bouquet garni
Pour servir
Préparation
- Préchauffez le four à 175 °C. Séparez le col de la butternut (la partie pleine) du bulbe (la partie ronde avec les graines).
- Coupez le bulbe en deux, retirez les graines, badigeonnez la chair d'huile, salez, poivrez et glissez un brin de sauge dans chaque creux. Faites rôtir face coupée contre la plaque environ 1 heure, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
- Pendant ce temps, épluchez le col et coupez-le en dés d'un peu plus d'1 cm. Ficelez le thym, le persil, le laurier et le poivre en grains dans les feuilles de poireau pour former le bouquet garni.
- Dans une grande cocotte, faites suer le poireau, la carotte, l'échalote et l'oignon dans l'huile restante, environ 6 minutes à feu moyen-vif.
- Ajoutez les dés de courge, l'ail, 1 c. à café et demie de sel et ½ c. à café de poivre. Baissez le feu et laissez cuire 3 minutes sans colorer, puis ajoutez le miel et remuez encore 2 à 3 minutes.
- Versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni, portez à frémissement et laissez cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les dés soient tendres.
- Récupérez la chair de la courge rôtie à la cuillère (jetez la sauge) et ajoutez-la dans la cocotte. Laissez frémir doucement 30 minutes.
- Retirez le bouquet garni, mixez par petites quantités puis passez au tamis fin pour un velouté parfaitement lisse. Rectifiez l'assaisonnement.
- Dans un bol bien froid, fouettez la crème fraîche avec la muscade jusqu'à ce qu'elle tienne. Réservez au frais.
- Faites frire les feuilles de sauge 30 à 45 secondes dans un fond d'huile très chaude, égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement.
- Réchauffez le velouté (allongez-le d'un peu de bouillon s'il est trop épais). Faites fondre le beurre à feu vif dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis versez-le aussitôt dans le velouté.
- Servez dans des bols chauds avec une cuillerée de crème fraîche, un tour de poivre, les feuilles de sauge et quelques gouttes d'huile d'olive.
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