条纹煎锅：怎么选，怎么用好

条纹煎锅，就是锅底带一道道凸棱的平底锅，能在肉、鱼或蔬菜上留下漂亮的格子纹。凸棱把食物托高：油脂流进凹槽里，只有滚烫的棱面在煎烤食物。我几乎每天都用，在找到合适的那一口之前，也踩过几个坑。

三大类

	原生铸铁	搪瓷铸铁	不粘铝锅
煎烤效果	极佳	极佳	尚可
重量	非常重	非常重	轻
保养	需要开锅养锅，不能进洗碗机	简单	简单，但不耐用
使用寿命	一辈子	非常长	几年
电磁炉	可以	可以	需特殊锅底

原生铸铁：我的最爱

它是煎烤之王：一旦烧热，放上一块冰凉的带骨牛排也不会降温。它会越用越好，因为烧结在表面的那层油脂（也就是“养锅”形成的油膜）会让它越来越不粘。唯一的缺点：太重，而且每次洗完都要擦干、抹油，才不会生锈。

搪瓷铸铁：省心的铸铁

烹饪性能一样好，但搪瓷保护它不生锈：可以像普通锅一样洗。要小心磕碰，搪瓷可能会崩掉，而且千万不要空烧太久。

不粘铝锅：应急用

轻巧、便宜、好上手。但它受热不够均匀，而且大火高温会损伤涂层，偏偏条纹煎锅要的就是大火。煎蔬菜或鱼还不错，煎一块好肉就差点意思了。

煎出漂亮纹路的 4 个诀窍

1. 预热要久：铸铁锅用中大火足足预热 5 分钟。滴一滴水上去，应该滋啦一声立刻蒸发。
2. 给食物抹油，而不是给锅抹油：用刷子在肉上刷一层油就够了，倒进锅里的油会在凹槽里烧焦。
3. 别去动它：让它煎 2 到 3 分钟，不要移动。等肉自己能和锅分开时，就可以翻面了。
4. 想要格子纹，每一面煎到一半时，把食物转四分之一圈。

保养

趁锅还温热，用刷子和热水清洗。原生铸铁锅不能进洗碗机，也不能泡水：放在火上烘干几秒钟，再用厨房纸抹上一层薄薄的油。

买之前我会看什么

• 凸棱要高（至少 4 到 5 毫米）：不然肉会碰到锅底，泡在自己的汁里煮。
• 有倒油嘴，方便倒掉油脂。
• 对面有辅助把手：一口 28 厘米的铸铁锅常常超过 3 公斤。
• 方形锅：占用同样的空间，可用面积比圆锅更大。